美濃街道は発酵文化街道
・当点の周辺には糀を使ったお店がたくさんあります( 酒蔵、味噌・醤油蔵、糀屋さん)。
地域農産物のアンテナショップを目指します!
・大野の一つ目の特徴は、美しい自然環境、きれいな水、大きな寒暖差に育まれた農産物のおいしさ。
・大野では良質な食材をおいしく食べている地域の文化を発展させ、それを全国に発信することが重要です。
・また、高い志をもつ農業団体の良質な農産物をうまく調理し、その意味をPRすることも重要でしょう。
・地域の飲食店は、地域の優れた農産物の販路拡大のため、そのアンテナショップになるべきでしょう。
・当店は、少しずつそれにチャレンジしていきます。
糀菌の発酵パワーを活かしたフレンドリーなメニューのリリースを目指します!
・大野の特徴の二つ目は、旧城下町の美濃街道沿いに麹菌による醗酵パワーを活かした店舗が多くあること。
・歴史的に見れば、他のまちにも同様にあったはず。でも、大野では今でも多くのお店があるのです。
・化学調味料を多用したファーストフードの対局が、長時間を要する醗酵を巧みに利用したスローフード。
・それが息づいている大野。当店は、醗酵パワーを活かしたフレンドリーなメニューのリリースを目指します。
糀菌の持つ二つの注目すべきパワーを活かします！
■一つ目。
・でんぷんはぶどう糖と呼ばれる甘い物質がいくつも繋がったもの。糀菌はその繋がりを切ります。
・甘酒はこの力によるもの。お米のでん粉がブドウ糖に替えられ、とても甘い飲み物になります。
・当店では甘酒を料理やケーキに使うことで砂糖の使用を抑えます。
■二つ目。
・タンパク質はアミノ酸がいくつも繋がったもの。糀菌はその繋がりを切ります。
・その結果、アミノ酸やアミノ酸の分子が複数繋がったペプチドなどがつくられます。
・すなわち味の素として知られるグルタミン酸など、複雑なうまみ成分がつくり出されるのです。
・当店は塩糀・醤油糀・甘酒を使うことにより、化学調味料を使わずして旨みを引き出します。
・糀菌は味の素やその兄弟をつくる化学工場であると同時に、対象物をやわらかくする工場なのです。
・当店ではタンパク質が多いトリムネ肉やブタヒレ肉などを糀菌によりやわらかくします。
・恐るべき二つの糀のパワー。当店のシェフはまさに「糀」にほかなりません。